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Antoine, vous êtes le premier producteur de vin des Hauts-de-Seine avec Pif à Papa : pouvez-vous revenir sur la genèse du projet, de vos vendanges en Champagne, Australie et Espagne jusqu’à l’installation d’un chai de vinification au pied des tours de La Défense ?
L'aventure du vin commença pour moi à 19 ans, lors de mon premier stage de première année d'école. La mission que l'on m'avait confiée était de lancer un vin rosé sur la région parisienne. "Syrah, Grenache", deux mots obscurs indiqués sur l'étiquette. Je pensais que c'était des villages mais que nenni. Cela a littéralement été pour moi un plongeon dans cet univers du vin. L'immensité de connaissances, de cépages, d'appellations, de vignerons, de façons de faire... Je suis tombé en pâmoison. Puis un autre stage dans l'importation de vin en Indonésie, un master de gestion du vin et de la vigne, des expériences de production dans plusieurs pays, des diplômes de dégustation, une vie de caviste à Paris, et même la co-réalisation d'un court-métrage sur le vin. De nombreuses expériences mais l'envie profonde de produire mon propre vin. Et un jour, mon père m'appelle et me demande "Ça te dirait que je plaque tout et qu'on se lance ensemble dans l'aventure de produire du vin en Île-de-France ?" Je n'ai pas eu le temps d'y réfléchir que mes lèvres prononçait déjà "Oui". Deux ans ont passé, le temps qu'il se forme et qu'on prépare le lancement, et le projet fut lancé.
Concrètement, quels sont les défis techniques et logistiques pour faire le lien entre des vignes situées dans le Vexin et en Seine-et-Marne et un chai urbain à Courbevoie : transport du raisin, gestion de la température, respect de l’intégrité des baies, contraintes de voisinage… ?
Disons que la principale problématique est de trouver un local qui respecte toute notre grille de critères : hauteur sous plafond conséquente, idem pour la résistance au sol, une pièce thermo-régulée, arrivée et sortie d'eau, rez-de-chaussée, d'autres considérations techniques mais aussi proximité d'un transport en commun facilement accessible de la capitale. Car c'est un lieu qui produit mais aussi un lieu qui vit et sans cette proximité il est difficile pour nous d'organiser tous les événements qui sont l'essence même de notre entreprise.
Votre chai est équipé de cuves inox thermorégulées et de fûts bourguignons, pour un investissement de 150 000 €. Comment avez-vous pensé cet outil de vinification pour des vins naturels urbains, et en quoi vos choix d’équipement influencent-ils le style et la précision de vos 12 cuvées annuelles ?
La vinification est une activité à cheval entre l'art et la science. Certaines techniques vont favoriser certains résultats. Pour fabriquer un vin naturel exempt de défauts, la thermorégulation est un outil fabuleux. Nous ne mettons rien d'autre que le raisin mais dans des cas critiques, nous avons la latitude de pouvoir jouer un peu sur les températures pour favoriser ou empêcher une situation. S'agissant des fûts, disons que j'ai un certain attrait pour ce contenant historique et naturel qui est d'une nature plus vivante que l'inox.
Vous revendiquez des vins bio et naturels, sans levures ajoutées, sans enzymes ni autres intrants œnologiques, avec un minimum de soufre. Dans un environnement urbain comme La Défense, où tout doit aller vite et être maîtrisé, comment gérez-vous la part d’imprévisible liée aux fermentations naturelles et aux millésimes ?
Rien n'est jamais certain. On dit souvent que le vin est à la cuisine ce que la bière est la pâtisserie. Que ce soit la bière ou la pâtisserie, une modification d'un gramme peut radicalement tout changer alors que pour le vin et la cuisine, il y a une part plus importante de créativité. Le nez et le palais sont cruciaux.
Vous visez un vin 100 % francilien, de la vigne au verre, tout en animant des ateliers œnologiques pour un public très urbain. Qu’est-ce que ce contexte francilien change dans votre façon de raconter le vin, d’éduquer les palais et de créer du lien entre terroir, ville et nouvelles générations de consommateurs ?
Il y a déjà, quelque chose de l'ordre de l'atavisme dans cette aventure. Paris a été une grande région vitivinicole jusque la fin du 19ème siècle. Grande par la réputation au Moyen-Âge, grande par la production à la révolution industrielle. En plus de cela, nous bénéficions de conditions pédologiques favorables. Le Bassin Parisien, terroir sur lequel nous trônons, est riche de calcaire, gypse, et marnes. Enfin, et pas des moindres, les conditions économiques de notre localisation. Paris et sa région étant la première ville consommatrice de vin au monde avec plus de 700 millions de bouteilles consommées par an. Ces facteurs mis ensemble donnent à aventure une réelle singularité !
Selon vous, à quoi pourrait ressembler la viticulture et la vinification urbaines en Île-de-France dans 10 ou 15 ans : développement de nouveaux clos, mutualisation de chais, reconnaissance des vins franciliens, impact du changement climatique sur les cépages et les styles de vins produits ?
C'est une question très vaste qui mérite un mémoire pour y répondre. Disons qu'au vu des récents développements, on peut déjà supposer qu'il y aura plus de vignobles que de chai. La majorité des vignes plantées à but commercial s'inscrivent dans le cadre de diversifications chez des agriculteurs déjà installés, très souvent en grande culture, et l'économie du vin est différente. Il y a trois métiers en un : agriculteur (vigneron), industriel (vinificateur) et commercial. Il sera donc plus évident pour de nombreux vignerons de mutualiser la vinification et/ou la vente. On va donc voir apparaître un paysage viti-vinicole complexe où la diversité des structures sera grande. La reconnaissance des vins franciliens risque d'arriver plus vite que nous nous y attendions. On a déjà vu Pierric et Maura des Coteaux du Montguichet dans "les domaines à suivre en France", du célèbre magazine la RVF. Le changement climatique a un effet partout en France, avons-nous une réelle spécificité ? Peut-être sur certains des climats les plus frais d'Ile-de-France il y aura la possibilité de faire des vins plus profonds. Quant aux cépages et aux styles de vin, on va voir se développer une région avec une majorité de blancs et surtout du Chardo. 60% de l'encépagement est dédié à ce cépage. Mais faire une généralité serait tomber dans le piège de la simplification à outrance. Il y a 73 cépages autorisés en IGP IDF et les vignerons en profitent pour faire de nombreux essais. Même d'ailleurs avec des cépages que nous ne retrouvons pas dans l'IGP. On retrouve par exemple le Chardonnay, le Pinot Noir, le Pinot Gris et le Sauvignon en quantité. Mais aussi le Merlot, le Chenin, le Pineau d'Aunis, la Syrah, le Malbec, le Gewurztraminer, le Riesling, le Floréal, le Souvignier Gris, le Verdelho et plein d'autres.
Pour finir, quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui rêve de lancer un vignoble ou un chai urbain en Île-de-France : l’erreur à éviter absolument, et au contraire, le geste ou l’état d’esprit qui fait toute la différence ?
Pour devenir millionnaire dans le vin, il faut commencer milliardaire. Et en plus cela prend du temps et épuise. Si malgré cela il a toujours envie, qu'il/elle se lance. C'est un des plus beaux métiers du monde.
Pour en savoir plus : https://pifapapa.fr/